한우 주요 부위별 특징

한우 부위별 주요특징

한우는 “일두백미”라 하여 다양한 부위에 다채로운 맛을 가지고 있습니다.

주요부위별 특징

구분	특징	분할
등심 (구이/ 스테이크/전골)	어깨 위쪽 / 흉부 등뼈를 중심으로 형성 조직감과 다즙감 우수 / 구이 최고 부위	① 윗등심 : 등심 15cm 머리 부분/ 결체조직이 많아 다소 질기나 육즙의 맛이 뛰어남/ 소금구이, 불고기, 국수전골, 탕 ② 가운데 등심 : 등심의 중심부 꽃등심 / 결이 가늘고 풍미가 좋고 부드럽다/ 마블링이 뛰어나며 보기에 좋다 / 8~10kg 생산 / 로스 최고 ③ 아랫등심 : 등심 아래 채끝쪽 20cm 위까지의 부위 / 영국 최고 세로인 스테이크 부위 / 구이, 샤브, 육회, 불고기, 너비아니 ④ 살치살 : 갈비살과 어깨 등심 사이/ 윗등심에서 분할 4~5kg 생산 / 2분 도체 에서 유일하게 1개 생산 / 갈비살과 유사하나 조금 더 질김 마블링 우수/ 조직감과 육즙감이 좋음 ⑤ 떡심 : 등심 안쪽과 바깥쪽 부분으로 샌드위치 속처럼 등심 겉살 가운데 붙어 있음/ 노리끼리한 색으로 완전 교질로 질김
안심 (고급 스테이크 / 로스 / 전골)	허리뼈 안쪽에 있는 근육 부위/ 소의 비육 중 가장 늦게 성장하는 부위/ 소고기 부위 중 가장 연하고 변색이 빠름/ 겉면에 포화지방과 얇은 근막/ 부드러운 대신 육즙 맛이 떨어지고 심심한 맛으로 스테이크로 적합
갈비 (찜/ 탕/ 구이)	옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위/갈비뼈는 총13대/ 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성/ 갈비뼈를 덮고 있는 과다한 지방을 제거, 정형 사용	①갈비 : 앞부분은 횡경막 운동으로 항상 움직이고 있기 때문에 섬유질과 근막이 많아 질김/ 갈비구이나 찜으로 조리하면 감칠맛이 나고 가운데 5~7번 뼈 주변은 지방교잡이 적절히 섞여 모양도 좋고 풍미 좋음/ 갈비 중 가장 우수해 구이용으로 최적/ 불갈비, 찜, 탕, 구이 등 다양한 요리가능 ②안창살 : 갈비뼈 7번과 13번 사이 안쪽에 붙어 있는 두꺼운 횡경막 부위로 질기긴 해도 식감과 육즙 맛이 좋음/ 명칭은 창문 안쪽에 있는 커튼 윗부분의 주름살처럼 생겼다고 해서 붙여짐/ 소 한 마리당 2쪽이 나오며 무게는 1.2~1.8kg/ 마블링(근내 지방) 상태가 좋아서 고소하고 담백함 ③토시살(간받이살) : 300~400g 정도밖에 추출/ 갈비와 내장을 잇는 안심살 옆에 폭 7cm, 길이 약 25cm 정도의 T자 모양 형태. 안창살과 같이 부드러운 부위로 쇠고기의 가장 원초적인 맛이 남/ 안심, 등심 등 여러 부위의 맛이 합쳐져 잇는 특별한 부위 / 가운데 격막이 있어 사태 맛도 약간 남 ④제비추리 : 제비추리라는 말은 제비가 날개를 편 것 같이 날씬하고 긴 모양이라고 해서 붙여짐/ 비 운동근(단일근육) 부위로 근육 결이 섬세하고 부드러움/ 목뼈에서 갈비 등 쪽 마구리 안쪽에서 목뼈 부분과 접합되는 부분에서 채취/ 길이 30~40cm 정도로 무게는 약 400~700g밖에 나오지 않아 희소가치 높음/ 토시살과 마찬가지로 여러 부위의 맛이 나며, 구이용으로 쓰임
채끝 (스테이크/ 로스)	안심과 함께 가장 연하고 수요가 큼/ 치맛살을 포함. 고기 결이 곱고 비육이 잘 된 소는 대리석상 지방이 박힌 것도 있음/ 등뼈 끝 부분 요추에서 바깥 쪽으로 형성/ 육질이 적당히 발달해 고기 조직이 굵고 왕성하다/ 고급육으로 사용하기엔 조금 퍽퍽하기는 하나 풍미가 좋다. / 대체로 우수하며 구이용으로 적합
사태 (육회/ 탕/ 찜/ 장조림)	고기 결이 곱고 풍미 좋음/ 랩으로 말아 일정 크기로 썰어서 상품화하면 지방과 살코기가 꽃잎 모양으로 펼쳐져 보기 좋음/ 국물용 최적/ 장딴지부분으로 운동량이 많아 단단하지만, 장시간 열을 가하는 국거리용으로 적합	①아롱사태 : 뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일근육/ 육색이 짙고 근육결이 단단하며 육회나 구이용으로 조리 시 특유의 쫄깃한 맛을 느낄 수 있음/ 사태 부위 중 가장 큰 근육으로 육회용으로 최적이다/ 생산량이 적어 희소가치가 있는 부위/ 아롱사태라는 명칭은 사태부위를 가로로 잘랐을 때 근육 사이에서 아롱아롱하게 보인다고 해서 붙여짐 ②앞사태, 뒷사태, 뭉치사태 : 운동량이 많아 육색이 짙음/ 근육 결이 단단하고 근막이 많아, 약불로 오래 삶는 요리에 적합/ 장시간 열을 가해 조리하는 찜이나 국거리, 장조림, 편육 등으로 사용하기 적합/ 앞사태는 뒷사태보다 조금 작으며, 뭉치사태는 뒷사태에 포함/ 뭉치사태는 덩어리 모양으로 뭉쳐있다 해서 붙여짐
양지 (국거리/ 구이, 육개장, 탕)	앞가슴과 갈비 끝부분에서부터 배아리 부위를 감싸고 있는 부위/육질이 겉면과 속면이 과다한 조직과 근막, 지방층이 두껍게 형성/ 지방의 맛을 충분히 살릴 수 있는 국거리용으로 주로 사용하며, 전골, 육개장에 적합	①차돌박이 : 양지머리뼈의 복판에 붙은 희고 단단한 기름진 고기로 일명 ‘하얀 고기’라 불림 지방이 많아 보이지만 단백질의 변성으로 희게 보임/ 구울 때 독특한 풍미를 느낄 수 있으며, 담백함과 고소한 맛을 만끽할 수 있다. ②업진살(양지허리살) : 업진육은 양지 뒤쪽부위로 긴 머리 양지나 양지면에 비해 얇음/ 근육결이 굵은 편으로 지방과 살코기가 교차해 풍미가 좋음 보통 구이용으로 사용하며, 탕, 수육용으로도 애용 ③치맛살 : 채끝 아래 복부를 이루는 부위/ 치마처럼 외복부를 덮고 있어 붙여진 이름으로 채끝을 받치고 있다고 해서 ‘채받이’라고도 부른다. 갈비덧살, 구이용으로 많이 사용 ④양지머리, 치마양지 : 양지머리는 소의 가슴에 붙은 뼈와 살로 대부분 탕용으로 쓰임/ 마블링이 대체로 좋은 치마양지는 구이로도 쓰이며, 스튜, 찜, 육개장으로 적합
설도 (산적/ 장조림/ 육포)	우둔과 유사, 부위별 육질차가 큼	①설깃살 : 소 뒷다리 바깥쪽 엉덩이 부분 / 운동량이 많은 부위로 근육결이 거칠고 단단/ 결 조직이 빗살 형으로 구성 설깃살 아래쪽 끝 부위 1/3 정도는 연하고 마블링이 좋은/ 산적, 편육, 불고기, 육포 ②도가니살 : 뒷다리 대퇴 끝을 감싸고 있는 부위/ 육질이 단단하고 단백질이 많은 살코기 / 구이, 국거리, 육회 ③도가니 : 소의 무릎과 발목의 연골 주변을 감싸고 있는 부위 ④삼각살 : 중치살에 이어지는 삼각형 모양의 근육/ 살코기 색깔이 짙음/ 부드럽고 맛이 좋음/ 구이, 불고기, 전골용 ⑤보섭살 : 도가니살 윗부분, 채끝에 이어지는 허리 아래 뒷다살/ 운동신경 발달되어 있지 않고 근막 조직이 소량/ 뒷다리 부분에서 가장 연하고 부드러워 뒷다리 중 최고 / 육회, 불고기, 샤브샤브
앞다리 (육회/ 징기스칸/ 구이용)	앞다리 부위 분할과 골발 시 생산되는 앞다리 부위는 견갑골과 앞다리살에 있는 주변의 것을 비롯해 표면지방, 일부 두꺼운 근막을 제거 정형한 것/ 꾸리살, 갈비덧살, 부채살, 앞다리살을 포함/ 고기 결이 고우나 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴 곳도 있음/ 전체적으로 운동근이 많아 뭉쳐있고, 육색이 짙음/ 육질이 연한 부위와 단단한 부위가 교차하며, 근육의 결방향이 다양/ 근육 결에 따라 작게 분할해서 상품화/ 꾸리살은 육회나 징기스칸 요리에 사용/ 구이용으로도 사용
목심 (불고기/ 국거리)	윗등심과 소 복부위에 형성된 부위/ 자주 운동하는 부위기 때문에 근육이 단단하고 고기결이 곱고 질김/ 목뼈를 제거하는 과정에서 칼자국이 많이 생기기는 하나 살코기 부분이 많기 때문에 국거리나 다짐육 재료로 씀임/ 여러 개의 근육이 모여 있어 자르는 방법이나 위치에 따라 질긴 강도가 다르기 때문에 얇게 써는 것이 좋음